Tradycyjne rodzaje włoskich pizz

Tradycyjne pizze stały się punktem odniesienia dla współczesnych dań regionalnych i międzynarodowych, wpływając na rozwój najpopularniejszych stylów znanych na całym świecie.

Pizza neapolitańska

Pizza neapolitańska to wzorzec dla wszystkich innych rodzajów pizzy. Jej znaczenie dla kultury Włoch jest ogromne, a w 2017 roku sztuka jej wypieku została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Nie jest to zwykłe danie, lecz produkt o ściśle określonej tożsamości, chroniony prawnymi regulacjami.

Nad zachowaniem tradycyjnej receptury czuwa organizacja Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), która certyfikuje lokale przestrzegające surowych norm produkcji. Fundamentem pizzy neapolitańskiej jest najwyższa jakość składników:

• Mąka: Używa się wyłącznie mąki pszennej typu „00” (dopuszczalny jest niewielki dodatek typu „0”). 
• Drożdże: Stosuje się minimalne ilości świeżych drożdży i długi czas fermentacji.
• Woda: Musi być naturalna, o umiarkowanej twardości i temperaturze pozwalającej kontrolować proces wyrastania.
• Dodatki na wierzch: Tradycja nakazuje użycie pomidorów San Marzano, sera mozzarella oraz oliwy z oliwek. 

Unikalna struktura pizzy neapolitańskiej wynika z bardzo specyficznego sposobu pieczenia.

• Temperatura: Piec opalany drewnem rozgrzewa się do bardzo wysokich temperatur, osiągając od 430°C do 485°C.
• Czas: Pizza piecze się błyskawicznie – proces ten trwa zaledwie od 60 do 90 sekund.

Rzymskie pizze

W stolicy Włoch dominują dwa główne nurty, które, choć różnią się grubością i sposobem podania, łączy wspólny mianownik: dążenie do chrupkości i stabilnej struktury.

Pizza Tonda Romana – cienka i krucha

Tradycyjna rzymska pizza to danie o wyjątkowo cienkim profilu, niemal całkowicie pozbawione wyrośniętego rantu. Jej tekstura jest tak charakterystyczna, że Rzymianie mają dla niej termin scrocchiarella, co odnosi się do chrupkości towarzyszącej gryzieniu.

• Technologia wałkowania: w Rzymie powszechnie używa się wałka. Mechaniczny nacisk podczas formowania usuwa z ciasta większość gazów fermentacyjnych.
• Sposób wypieku: pizzę piecze się dłużej niż styl neapolitański w temperaturze 300-350°C. Taki proces pozwala na całkowite odparowanie wody, wysuszenie struktury i uzyskanie efektu przypominającego krakersa.

Pizza Al Taglio – inżynieria wysokiej hydratacji

Drugim filarem rzymskiej tradycji jest pizza pieczona w prostokątnych blachach, sprzedawana na kawałki. Choć jest grubsza, nie traci na chrupkości.

• Wysoka hydratacja: Nowoczesna teglia wyróżnia się wysoką zawartością wody w cieście (od 75% do nawet 90%). Wymaga to użycia mąk o bardzo wysokiej sile (W 350-400), zdolnych do uzyskania silnej siatki glutenowej.
• Struktura i wypiek: Długi proces zimnej fermentacji (często w lodówce) oraz pieczenie w naoliwionej, żelaznej blaszce dają unikalny efekt. Spód pizzy ulega smażeniu, stając się chrupiącym fundamentem, podczas gdy wnętrze charakteryzuje się wysoką, otwartą strukturą z dużymi pęcherzami powietrza.

Regionalne odmiany pizzy włoskiej

Poza znanymi na całym świecie cienkimi plackami z Neapolu czy Rzymu, istnieją też inne, regionalne odmiany pizzy.

Pizza al Padellino (Turyn)

Ten rodzaj pizzy, znany również jako al tegamino, to kulinarna wizytówka Piemontu. Jest to pizza pieczona w małych, okrągłych, metalowych patelniach (wł. padellino).

Jej wyjątkowość wynika z procesu podwójnej fermentacji:

1. Ciasto najpierw wyrasta w dużej masie.
2. Następnie jest dzielone na porcje i umieszczane w naoliwionych foremek, gdzie dojrzewa ponownie, dopasowując się do ich kształtu.

Dzięki obecności oliwy na dnie naczynia, podczas pieczenia spód pizzy lekko się smaży. Efektem jest złocista, chrupiąca podstawa, która kontrastuje z miękkim i puszystym środkiem, przypominającym strukturą delikatne pieczywo. Pizza ta jest mniejsza od standardowej, ale grubsza i bardziej sycąca.

Sfincione (Sycylia)

Na Sycylii, szczególnie w Palermo, króluje Sfincione. Nazwa ta pochodzi od słowa oznaczającego „gąbkę”, co doskonale opisuje strukturę tego wypieku. Jest to pizza prostokątna, pieczona na dużych blachach, o wysokim i porowatym cieście.

Tym, co odróżnia Sfincione od innych pizz, są nietypowe dodatki i kolejność ich nakładania:

• Sos: podstawą jest gęsty sos pomidorowy duszony z dużą ilością cebuli.
• Ser i ryby: dodatki to kawałki słonego sera caciocavallo oraz fileciki anchois, które nadają pizzy wyrazisty smak.
• Posypka: wierzch posypuje się bułką tartą (mollica), często wymieszaną z oregano i serem pecorino. Chroni sos przed wyschnięciem i tworzy chrupiącą warstwę.

Wpływ klasycznych pizz na rozwój nowych stylów 

Tradycyjne rodzaje pizzy włoskiej stały się punktem wyjścia dla wielu późniejszych odmian, zarówno we Włoszech, jak i poza ich granicami. To właśnie na bazie neapolitańskiego ciasta powstały takie style jak nowojorski. Rzymska Pizza Romana przyczyniła się do popularyzacji lekkich, chrupiących pizz sprzedawanych na kawałki. Znajdziesz je w wielu europejskich miastach. 

Tradycyjną włoską kuchnią inspiruje się sieć lokali T-Pizza. W ich pizzeriach w Gdańsku możesz spróbować m.in pizzy na cienkim cieście finetta. Sprawdź listę lokali na https://www.tpizza.pl/gdansk/ . W T-Pizza czeka na Ciebie świeża, pyszna pizza przygotowana zgodnie ze sprawdzonymi recepturami.