Południowoamerykański napój yerba mate nazywa się czasami „herbatą”, co nie jest do końca prawdą. Oba napary mają oczywiście pewne cechy wspólne, jednak różnią się surowcem i sposobem jego przetwarzania. Czym tak właściwie jest herbata, a czym yerba, która staje się coraz popularniejsza również w Europie?
Podstawową różnicą między herbatą a yerbą jest surowiec, który wykorzystuje się do przygotowania naparu. Herbatę produkuje się z liści, pączków i łodyżek krzewu herbacianego, zwanego również herbatą chińską (Camellia sinensis), który uprawiany jest głównie w Chinach, Japonii i w Indiach. Z kolei yerba mate powstaje z liści i łodyg ostrokrzewu paragwajskiego, który rośnie w Ameryce Południowej. W produkcie końcowym yerba może zawierać dużo gałązek, ziół i owoców. Natomiast w herbacie przeważają liście, a duże łodygi są usuwane.
W obu przypadkach przetwarzanie surowca wygląda podobnie. Zebrane fragmenty roślin poddaje się procesowi fermentacji, w czasie którego więdną i ulegają utlenieniu (w efekcie liście stają się coraz ciemniejsze). Następnie surowiec zostaje wyprażony w celu powstrzymania oksydacji, a później poddaje się go szybkiemu schłodzeniu. Różnica polega na tym, że surowiec do yerba mate fermentuje krócej niż susz herbaciany (przy czym niektóre rodzaje herbat fermentują krótko lub w ogóle). Dodatkowo liście ostrokrzewu paragwajskiego wymagają powolnego suszenia gorącym powietrzem lub z udziałem dymu drzewnego (con humo).
Napar herbaciany zawiera kofeinę (teinę), która zmniejsza uczucie zmęczenia i senności, a przy tym poprawia koncentrację. Ponadto liście herbaty wyróżniają się dużą zawartością związków z podgrupy flawonoidów (katechin), które należą do silnych antyoksydantów. Oznacza to, że zwalczają wolne rodniki tlenowe, które przyspieszają proces starzenia się komórek, a także sprzyjają rozwojowi chorób (w tym m.in. nowotworów, miażdżycy). Delikatniejsze rodzaje herbat (zielona i biała) zawierają więcej katechin niż herbaty długo fermentowane (np. czarna), dzięki czemu wykazują silniejsze działanie antyoksydacyjne. Właściwości smakowo-aromatyczne herbaty zależą od rodzaju, przy czym można tutaj wyróżnić green taste (aromaty trawiasto-owocowe) oraz brown taste (aromaty korzenne).
Yerba mate - podobnie jak herbata - stanowi cenne źródło polifenoli, flawonoidów, minerałów i witamin. Napojowi z ostrokrzewu paragwajskiemu przypisuje się działanie odchudzające. Uważa się również, że dzięki piciu yerby można poprawić parametry krwi oraz poziom glukozy. Południowoamerykański napar można pić też dla działania pobudzającego, ponieważ (tak jak herbata) zawiera kofeinę. Jednak w porównaniu do herbaty efekt ten jest silniejszy, dzięki czemu yerba może zastąpić poranną kawę. Napar przyrządzony z surowca suszonego dymem jest mocny i gorzki w smaku, z kolei yerba suszona samym powietrzem jest zdecydowanie łagodniejsza.
W obu przypadkach przygotowanie napoju sprowadza się do zalania porcji suszu gorącą wodą, choć zarówno herbatę, jak i yerbę, można przygotować w wersji na zimno. Jednak metody przyrządzania napojów różnią się szczegółami. Liście yerby zalewa się wodą o temperaturze 70-80 stopni Celsjusza, z kolei herbatę czarną można zalać nawet wrzątkiem. Delikatniejsze rodzaje herbat wymagają niższej temperatury parzenia. Przykładowo herbatę zieloną można zalać wodą o temperaturze 65-85 stopni Celsjusza, zaś do białej można użyć wody o temperaturze 75-90 stopni Celsjusza.
Jeśli chodzi o rytuał parzenia, tutaj również występują pewne różnice. Herbatę można przygotować w zaparzaczu lub zaparzyć w jednym naczyniu, a następnie przecedzić gotowy napar do drugiego naczynia. Z kolei yerba mate przygotowuje się w specjalnym naczyniu zwanym matero, a pije przez rurkę z sitkiem (bombillę). Podczas picia susz cały czas znajduje się w naczyniu, dlatego trzeba uważać, żeby go nie wzburzyć. Matero może być wykonane z drewna, ceramiki, tykwy lub szkła, ale z braku odpowiedniego naczynia można posłużyć się zwykłym kubkiem.
